Une bonne odeur de viande relevée aux épices, une belle croûte dorée… C’est sûr, on parle bien d’un pâté gaumais ! Vraiment ? Pas si sûr… Parce que pour être attesté « gaumais », le pâté doit être certifié IGP et sa fabrication doit suivre un cahier des charges très spécifique. S’il y en a bien une qui connaît ces règles et ces processus sur le bout des doigts, c’est Charlotte Thomas, à la tête des Salaisons Thomas depuis plus de vingt ans. Focus sur ce produit phare de sa gamme auquel elle a su rendre toutes ses lettres de noblesse.
Quand la Gaume coule dans nos veines
Bien avant que Charlotte ne reprenne la gestion de l’établissement Thomas, son papa était déjà profondément convaincu de l’intérêt de mettre à l’honneur la Gaume, ce trésor du sud de la Belgique encore trop méconnu et à la gastronomie si caractéristique.
Il a alors entrepris un travail de recherche minutieux pour obtenir l’IGP pour son pâté gaumais. Cette Indication Géographique Protégée est un label officiel attribué à des produits agricoles, alimentaires ou viticoles dont la qualité, la réputation ou d’autres caractéristiques sont intimement liées à leur origine géographique. Reconnu dans toute l’Union européenne, ce label permet de protéger mais aussi et surtout de valoriser les savoir-faire locaux et les produits typiques d’une région.
Pour les Salaisons Thomas, pouvoir apposer une IGP sur son pâté gaumais depuis 2001 est une véritable reconnaissance qui, pour Charlotte, pourrait incontestablement susciter un nouvel intérêt et motiver la jeune génération à se replonger dans des savoirs-faire manuels belges qui ont marqué et marquent encore notre histoire.
Une recette authentique en héritage
Si vous pensez qu’un pâté gaumais c’est simplement de la viande et de la pâte, détrompez-vous ! Après des années de recherches à l’initiative des Universités de Namur et de Gembloux, des fouilles profondes dans leur histoire familiale et des enquêtes auprès des autres producteurs locaux gaumais, Charlotte et son papa, soutenus par la Région Wallonne, ont déniché LA recette qui ancre les racines du pâté gaumais en Gaume et nulle part ailleurs.
Un peu d’histoire…
Pour comprendre la recette, petit retour en arrière… De plus de 100 ans ! À l’époque, la tradition gaumaise voulait que les cochons soient tués en hiver, lors d’une grande fête de village. Avec les morceaux de porc qui n’étaient pas conservés pour la consommation quotidienne, on préparait alors des tartes à la viande. Un repas parfait pour débuter l’hiver et qui s’est perpétué de génération en génération.
Notre recette
Maintenant, à vos carnets ! Le pâté gaumais, c’est avant tout une bonne viande de porc qu’il faudra mariner dans du vin blanc ou du vinaigre (nous, on la préfère au vin blanc !). Elle devra être coupée au couteau, surtout pas hachée pour éviter de casser les fibres de la viande. Ajoutez-y un certain pourcentage de morceaux nobles, comme de la viande de jambon, pour préserver un bon rapport entre viande grasse et viande maigre. Epicez le tout selon les indications du cahier des charges et enrobez la préparation avec une belle pâte levée maison, évidemment. Dégustez ensuite chaud ou froid selon vos goûts !
Une fois la recette maîtrisée, ne pensez pas que le travail est terminé… Car un pâté gaumais IGP qui bénéficie du label européen jaune et bleu doit être contrôlé chaque année afin de vérifier que le cahier des charges est toujours bien respecté. Un sacré travail pour le producteur mais un beau gage de qualité pour le consommateur qui est certain de consommer un produit sain respectant le savoir-faire ancestral.
Une nouvelle IGP pour les Salaisons Thomas !
Boostée par l’obtention du label IGP pour son pâté gaumais en 2001, Charlotte a directement démarré les démarches pour labelliser son saucisson. Après un nouveau travail de recherches et de rencontres avec les bouchers et charcutiers du coin, LA recette du saucisson gaumais a pu être établie et le saucisson de Charlotte certifié depuis juillet 2024 !
Retrouvez le pâté gaumais signé « Thomas » chez Ateliers Charlier
Pour nous, le vrai pâté gaumais incarne le terroir par excellence et est forcément synonyme de bon repas ! C’était donc une évidence, pour les épicuriens que nous sommes chez Ateliers Charlier, de vous proposer la production des Salaisons Thomas dans nos ateliers. Parce qu’au-delà d’un produit, c’est toute une magnifique région que nous mettons à l’honneur.
Votre palais est curieux de découvrir cette petite merveille ? Rendez-vous sur notre carte interactive pour trouver l’adresse de l’Atelier Charlier le plus proche de chez vous !
