À l’heure où les consommateurs s’interrogent sur l’impact environnemental et la qualité de ce qui se trouve dans leur assiette, la filière bovine belge propose un modèle unique, à mille lieues des standards industriels mondiaux. Ici, un simple prélèvement sur un steak posé à l’étal suffit à remonter, en quelques instants, jusqu’à l’éleveur qui a vu naître l’animal. Découvrez les coulisses d’une viande d’exception, du pré à l’assiette.
Le modèle belge : avec Belbeef, plus qu’un label, des valeurs fortes
Dès la fin des années 1980, en Belgique, certains se lancent déjà dans la réalisation de cahiers des charges rigoureux et la mise en place de contrôles pour toute la filière. Des recommandations européennes encouragent la Belgique dans ses démarches. Mais le pays décide d’aller plus loin encore afin d’organiser une filière forte et de proposer aux consommateurs le meilleur de la viande. Ainsi est né le label national Belbeef, qui encadre aujourd’hui la production de viande bovine de qualité en Belgique, de la naissance de l’animal jusqu’à sa mise en rayon.
Le principe est simple : chaque étape de production est documentée, contrôlée et auditée, pour qu’aucun maillon de la chaîne ne puisse faire baisser le niveau d’exigence fixé par les autres.
Une agriculture à taille humaine
Le modèle défendu par la filière belge se situe aux antipodes de certains géants de l’exportation. Ici, pas de déforestation, pas de parcs d’engraissement géants poussiéreux et dénués de végétation où s’entassent des milliers d’animaux (les fameux feed-lots). La Belgique, et plus particulièrement la Wallonie, a fait le choix d’exploitations familiales, à taille humaine, fondées sur un lien indéfectible avec la terre.
L’élevage permet de maintenir les prairies permanentes et les vergers qui font la beauté et la biodiversité de nos paysages. Perdre ces pâtures reviendrait à perdre un puits de carbone majeur : la combinaison intelligente des forêts et des prairies naturelles garantit l’équilibre climatique de nos régions.
Un impact environnemental maîtrisé
Contrairement aux idées reçues, le bœuf belge présente un bilan carbone extrêmement favorable grâce à plusieurs éléments majeurs. D’abord, le rôle des pâtures. Les prairies naturelles captent et compensent environ 50 % des émissions de méthane de l’élevage extensif.
Ensuite, la race elle-même. Le bœuf Blanc Bleu Belge est un animal sobre, qui demande comparativement moins de ressources alimentaires pour produire une viande de qualité. Enfin, l’alimentation : grâce à un schéma nutritionnel précis (incluant notamment des graines de lin riches en oméga-3), les émissions de méthane peuvent encore être réduites de près de 30 %.
À noter encore que l’usage d’hormones est strictement proscrit en Belgique, tout comme celui des OGM, exclus du cahier des charges. Enfin, les fermes locales collaborent activement en échangeant la paille des cultures contre le fumier des étables, un engrais naturel qui évite l’utilisation de produits de synthèse.
Une viande « diététique »
Au-delà de l’éthique environnementale, la viande certifiée Belbeef se distingue par ses qualités nutritionnelles remarquables. Le choix de la race Blanc Bleu Belge et le soin apporté à la diététique des animaux se traduisent directement dans l’assiette.
Pour les amateurs de viande tendre et légère, le jeune taureau offre un profil presque diététique. Avec un taux de graisse intramusculaire inférieur à 3 % dans les morceaux nobles, sa teneur en matières grasses est équivalente à celle d’un filet de poulet, tout en apportant d’excellentes protéines.
Pour ceux qui privilégient le goût et le caractère, la viande de femelle (génisse ou vache ayant profité d’une alimentation riche en épeautre et en lin) offre un persillé légèrement plus prononcé. Cependant, cette graisse est d’une qualité exceptionnelle ; elle est riche en acides gras polyinsaturés (les « bonnes » graisses végétales), bien plus que dans les viandes d’importation intensive. Grâce à la finesse des fibres du Blanc Bleu Belge, la viande est naturellement très tendre, évitant ainsi le besoin de maturations excessivement longues.
Le respect de l’animal, de la prairie à l’assiette
La qualité finale d’un steak dépend du bien-être de l’animal. Et cela commence dès les premiers jours à la ferme, avec des étables lumineuses, parfaitement ventilées, une litière de paille propre et un accès constant à l’eau fraîche. Au moment de l’abattage, il est primordial que l’animal vive un transport serein. Pour éviter tout stress qui altérerait la qualité de la viande, le transport s’effectue sur des distances minimales, sans entassement et en veillant à ne pas mélanger les groupes d’animaux. Enfin, l’objectif est toujours l’abattage sans douleur. Menée sous contrôle d’audits stricts et d’enregistrements constants pour éliminer tout stress animal, cette étape est indispensable pour préserver la tendreté et la qualité microbiologique de la viande.
L’art du boucher : mettre en valeur le travail de toute une chaîne
Place maintenant au savoir-faire de l’artisan boucher qui prend le relais. Plus qu’un simple exécutant, le bon boucher respecte le temps de repos nécessaire à la viande et, surtout, maîtrise l’art du tranchage. Couper perpendiculairement aux fibres musculaires, c’est là tout le secret pour qu’un morceau libère ses qualités et devienne fondant en bouche. Un geste précis, répété avec constance qui fait la différence entre un boucher passionné et un simple découpeur. Et c’est précisément cette rigueur que les Ateliers Charlier défendent depuis leur création.
La traçabilité de la viande
Pour garantir une sécurité totale au consommateur, la filière bovine belge a développé l’un des systèmes de contrôle les plus poussés au monde. Chaque animal dispose, dès sa naissance, de boucles d’oreilles d’identification et d’un passeport individuel : le système Sanitel. Mais la sécurité va aujourd’hui bien plus loin grâce à la technologie IdentiGEN. Lors de l’abattage, un prélèvement de tissu est effectué sur chaque bête et conservé dans une banque de données ADN. De cette manière, en quelques instants, un simple prélèvement de viande sur l’étal suffit à remonter, avec certitude, jusqu’à l’animal d’origine et à son éleveur.
Les Ateliers Charlier : une histoire de famille au service du goût
Chez les Charlier, le goût du bon, c’est une affaire de famille ! Une véritable passion entretenue depuis trois générations qui a donné naissance, en 2011, au premier « Atelier Charlier » intégré à une grande surface. L’enseigne compte désormais une cinquantaine d’Ateliers à travers toute la Belgique, portés par une même ambition : revaloriser le métier de boucher et tisser des liens durables avec les producteurs locaux.
Des valeurs avant tout
Chez Atelier Charlier, plus qu’un argument marketing, la qualité est un fil conducteur, résumé en quelques engagements simples : une qualité exceptionnelle, une fraîcheur irréprochable, un savoir-faire professionnel, un service personnalisé, un respect pointilleux du produit et un prix juste. Des valeurs portées au quotidien par des bouchers passionnés, présents dans chaque atelier pour conseiller les clients et partager leur amour du métier.
Cette exigence se prolonge à travers chaque partenariat. Luc Charlier a fait le choix de travailler majoritairement avec des producteurs locaux qu’il sélectionne lui-même, gage d’une viande goûteuse, d’une traçabilité précise et de relations solides et durables, à l’image de celle nouée avec la maison Jean Gotta.
Une collaboration de qualité
Les Ateliers Charlier ont à cœur de s’entourer de partenaires vertueux. Parmi eux, la maison Jean Gotta, experte dans la valorisation du Blanc Bleu Belge et certifiée Belbeef. La garantie de retrouver, sur les étals des Ateliers Charlier, le meilleur de l’élevage local.
Soutenir notre terroir, c’est choisir l’excellence
« Chez Atelier Charlier, nous sélectionnons des produits locaux, de grande qualité, que nous préparons selon des méthodes traditionnelles pour offrir aux consommateurs ce qu’il y a de mieux ! » – Luc Charlier, CEO Ateliers Charlier
Manger moins de viande, mais manger mieux : un message porté depuis toujours par les Ateliers Charlier. En choisissant un bœuf belge certifié Belbeef chez Atelier Charlier, le consommateur fait le choix d’une viande saine, parmi les mieux contrôlées au monde, au bilan environnemental favorable, préparée avec passion par des bouchers de métier. Une véritable chaîne de confiance, de la prairie à l’assiette.
Luc et Guillaume Charlier
Nous en sommes convaincus : c’est en misant sur le circuit-court et la qualité de la production que nous pourrons proposer à nos clients une viande riche en saveurs. Une manière aussi de soutenir les nombreux artisans de nos régions.
Au plaisir de vous croiser prochainement dans l’un de nos Ateliers !
Rendez-vous dans votre Atelier Charlier le plus proche !
